マダイ 真鯛 【通称・別名】タイ

マダイ（真鯛）ってどんな魚？

誰もが知っているお魚と言えばタイですよね！
おめでたい、ありがたい時に登場するお魚の王様とも呼ばれる魚です。
そんなマダイについて特徴をじっくりと見ていきましょう。

マダイの体型・形態

マダイの体は側扁そくへん（平たい）しており、体高は高く、背中が緩やかに盛り上がっています。
体の色は少し紫褐色をした淡いピンクや、赤褐色をしており、お腹から顎下にかけては銀白色をしています。

マダイのサイズ

一般的な大きさとしては、30〜60cmほどのものが多く、60cm以上あるものは大ダイとも言われたりします。全長は最大で1メートルに達することもあります。

とても美しい見た目をした魚！

マダイはその見た目が美しいことからお正月やお祝いの席では欠かせない魚です。そんな美しいマダイの特徴についてみていきましょう。

まるでお化粧をしたように輝くブルーのアイシャドウ

マダイは目の上にブルーの模様があるのが特徴です。まるでお化粧のアイシャドウみたいですね。
ブルーの色味には個体差がありますが、アイシャドウがきれいな個体は全体も綺麗です。

背中にはコバルトブルーの宝石が散りばめられたような斑点

赤くピンク色に輝く背中にはまるで宝石を散りばめたように青く輝く斑点があります。

赤く猛々しく優美なヒレ

マダイはヒレも赤く、背ビレは固く棘状に長くなっています。尾ビレは後縁が少し黒くなっていて、下葉の先端が白くなっています。鮮やかな色合いをしていますね。
尾ビレの下葉先端が白くなっているかどうかで、チダイなどと見分けることができます。

マダイを捌いたことがある人ならわかるかと思いますが、マダイはヒレが固く鋭いですし、鱗も鎧のように分厚く、骨も厚く硬いです。
危険な岩礁域や海底を好んで生息するため、このような頑丈な体作りになったとも言われています。

養殖マダイを知ろう！

ここまでマダイはとても美しい姿だ！とお伝えしてきたのですが、美しいと言われるのは一般的に天然マダイのことになります。（養殖のタイが美しくないわけではありません）
市場で出回るマダイの8割は養殖なので、養殖マダイのことも知りましょう！

養殖マダイは見た目が天然ものと異なる傾向があるので、その特徴をご紹介します。

天然マダイと養殖マダイの見分け方

見分け方のポイントは簡単なので、ご存知の方も多いかもしれません。

見分け方①体の色

下の写真は養殖の鯛です。養ダイとも言われます。

養殖の鯛は全体的に黒っぽい色をしています。
これは食べてるものが違うとかそういう話ではなく、マダイの養殖は、環境の特性上、水深が浅い場所で育てるため、日光があたりやすく日焼けしてしまうのです。そのため、全体的に色が黒っぽくなってしまいます。

下の写真は天然マダイですが、深い水深域に生息しているため、全体的に白っぽくピンク色のような色をしていますね。

見分け方②ヒレ

次に見分けるポイントとしては「ヒレ」を見ます。わかりやすいのは尾ビレです。

天然マダイの尾ビレは、上葉下葉ともに綺麗に伸びています。しかし、養殖マダイの尾ビレは先端が丸くなってしまっています。

これも養殖環境からなるもので、一定の大きさの生け簀で大量のマダイを育てなくてはいけない養殖では、どうしても尾ビレが他のマダイとぶつかってしまうためヒレの先端が削れてしまいます。

他にも胸ビレも養殖マダイは天然と比べ短くなってしまいがちです。

見分け方③鼻孔の数

この見分け方は100％とは言えませんが、鼻の穴の数で見分けることができます。

左が天然マダイで、右が放流マダイと呼ばれるものです。
天然は片側の鼻の穴が2つあるのがわかりますが、放流・養殖は鼻の穴が一つに繋がっています。
これは「鼻中隔皮欠損症」と呼ばれる真鯛特有の現象です。

マダイの仔魚は生まれたときは鼻の穴(鼻腔)は一つですが、成長するに従い、鼻腔隔皮と呼ばれる皮弁が発達し、鼻の穴は二つに分かれます。その時期は孵化後 27～40 日後とされています。種苗生産したマダイにはその時期に鼻腔隔皮が発達して鼻の穴が二つになる個体もいれば、隔皮が発達せず(鼻腔隔皮欠損といいます)、穴が一つのままの個体もいるので
す。従って、鼻の穴が一つのマダイは放流魚と考えます。本当は、前の文章の記述で分かるように放流時の鼻腔隔皮が欠損したマダイの割合（鼻腔隔皮欠損率）は100％ではないので、鼻の穴が二つのマダイにも放流魚は混じっています。これは放流効果算定のポイントとなるところです。

引用元：談話室 マダイの鼻の穴

元々生まれた時は鼻の穴が一つですが、鼻腔隔皮が発達することで2つ穴になります。しかし、放流真鯛は鼻腔隔皮が発達せず、一つ穴のままです。
どのようにしてこのようなことが起きるのかは詳しく分かっていないようですが、見分ける際のポイントとなっています。

生態・特徴

それではマダイの生態についてみていきましょう。

マダイの生息域としては、北海道南部から南シナ海、朝鮮半島、台湾、東南アジアまでに広く生息しています。
日本各地の沿岸で見られますよね。
生息水深は20mから200mの範囲内ほどで、主には50メートル前後に生息していることが多いとされています。夏は浅い水深域に行き、冬は深い水深域に潜ります。

鯛はエビが大好き！

マダイは、エビやカニなどの甲殻類が大好きです！

特にエビ、オキアミをたくさん食べます。釣りをやる人なら定番の餌ですね。（正確にはオキアミはエビではないですが…）

適者生存の「棲み分け」で体を赤くしている

魚にはそれぞれ好む水深があり、それは天敵から身を守るために進化した棲み分けとも言えます。マダイは水深50mほどと、少し深い中層域を好みます。

そして赤色というのは海の中では見えにくい保護色になります。

このため、マダイは体を赤色にするためにアスタキサンチンという赤い色素があるエビを食べて体を赤くしていると言われています。まあ、ただエビが好きなだけかもしれませんが…

マダイと同じタイ科の魚でクロダイ（黒鯛）という魚がいます。
クロダイは浅場の沿岸を好んで生息します。クロダイもエビやカニは大好きですが、基本雑食性で、真鯛ほどエビは食べてなく、棲み分けで赤くなる必要もないため色も黒いと言われています。

マダイは、エビやカニ以外にも貝類、イカ類、イワシ、イカナゴ、きびなご、イイダコ、ゴカイ(イソメ)などを食べます。

マダイの産卵期

マダイの産卵期は春から初夏の時期です。
3月〜5月頃に産卵のために水深が20m以浅にもなる浅い海域に移動します。
水温が12度以上になると活発になり、15度を超えてくると産卵のために浅場へやってくるのです。
海水温が17〜20度ほどが産卵の適温です。

多回産卵型の魚で、一回の産卵期に5〜10回ほど卵を産みます。

オス・メスの見分け方

マダイのオスメスの見分け方はとても難しいです。
一般的に言われているのは、オスは頭のこぶがメスよりも出ていて、顔つきもイカつく、色が少し黒っぽいとのことです。逆にメスは優しい顔つきで白っぽく綺麗だとか。なんか人間みたいですね笑

味については旬の時期のメスのほうが美味しいという意見もあります。

マダイは性転換をする

オス・メスの見分け方を説明しといてあれですが、実はマダイはオスメス同体という特徴を持つ魚です。生まれた時は、生殖腺を持つメスとして生まれます。
2歳ごろになると精巣組織が発達し、両性生殖線を持つようになります。
そして大人になっていくにつれて、オス・メスがちょうど良い具合に半々に分かれるのです。
人間もそうですが、ちゃんと男女比が同じになるって、、生物って凄いですよね。

上の写真はマダイの幼魚です。チャリコとも言われます。まだ色は薄いですがどんどん赤くなっていきます。

マダイはとっても長生き！

なんとマダイの寿命は20〜40年と、魚ではとっても長生きなんです。

マダイが縁起物として選ばれる理由の一つに、長生きという理由もあるかもしれません。（わからないです。すみません。。）

マダイの味わい・食味

マダイは白身魚で、身には透明感と弾力があります。
ムチムチモチモチとした食感が感じられます。噛むと適度な硬さと粘りがあり、歯切れもよく、風味豊かです。雑食性のクロダイと違いマダイはエビを主に食べているため、身に臭みはありません。また、皮がコリコリしこしこと歯ごたえが良いため、皮ごと食べるのも良いですね。

マダイの旬

マダイの旬は一年に二回あり、春と秋です。
地域やその年の気候により変わりますが、春は3月〜6月で、秋は9月〜11月です。

初春のマダイは「桜鯛」と呼ばれることでも有名です。

産卵前にエサをたくさん食べて栄養を蓄えたマダイは、きれいなピンク色をしており、ちょうど桜が咲く時期のため、春のマダイを桜鯛と言います。

秋のマダイは産卵を終えて栄養を失ったマダイが、越冬のためにまたエサをたくさん食べて栄養を蓄える時期です。この時期の鯛はたくさんエビやカニを食べたことにより赤みが増すことから秋の紅葉になぞらえて「もみじ鯛」と呼ばれたりします。

マダイの食べ方・おすすめの調理法

マダイはどんな料理にも向いています。

刺身・寿司など生食が人気

マダイの身は弾力があり、歯ごたえが良いのでやはり生食がおすすめです。

皮もコリコリと美味しいため、刺身や寿司にする時には「皮霜造り」「焼き霜作り」といった調理法で皮ごと食べたりします。

活け締めされてからすぐのものは身が固めなので、数日熟成させたほうが好きという人も多いでしょう。
そういった固めの場合は、薄造りのように少し薄く切ってお刺身にすると歯ごたえもちょうど良く美味しいです。
次の日に残ったら、次の日は昨日より厚く切るというイメージです。
好みに合わせて昆布締めなどで日を置くというのも良いですね。

そして、しゃぶしゃぶにしたり、雑炊やお茶漬けにするのも最高です！

臭みが無いので、薄造りにしてカルパッチョなどもおすすめです。

お祝いの席では鯛のお頭付き料理を作ろう

お正月や、ご結婚のお祝いなどの時には、鯛のお頭付き料理を作ってみましょう。
焼き物なら一尾まるまる塩焼きや塩釜焼きにしたり、お刺身なら鯛の姿造りにチャレンジするのも楽しいですね。

その豪快さから食事の席が盛り上がるのは言うまでもありません。

火を通した料理も最高

マダイは皮に厚みがあり弾力があるため、焼き物にも向いています。焼き物にする場合は必ず皮付きのまま調理します。

塩焼きはもちろん、西京焼き、ムニエル、ポワレなどが人気です。
マダイのかぶと（頭）を塩焼きにして食べるというのも絶品です。

煮る料理も欠かせない

普通の煮付けも十分美味しいですが、せっかく鯛を使った煮付け料理をやるのであれば、アクアパッツァなどに挑戦してみるのはどうでしょうか。

アクアパッツァは、オリーブオイルやトマト、貝類、ワインなどと一緒に煮込む料理です。キャンプやアウトドアレジャーで映える料理ですよね。大きいフライパンがあるのであれば一尾まるまると下ごしらえして入れるのも豪快で良いです。もしくは小さめの鯛を使ってみるのもおすすめです。

煮付けと言えば鯛のかぶと煮も作りたい料理です。

鯛の頭もとても美味しいため、捨てずに鯛のかぶと煮を作るがおすすめです。
作る際は、しっかりと鱗を取ってエラや血合いなどはちゃんと処理して臭みが出ないように煮付けます。

やはり鯛めしは外せない

ご飯と一緒に食べる料理と言ったら、寿司はもちろん鯛めしも外せません。

土鍋でご飯と一緒に炊き上げる鯛めしはもちろん、愛媛宇和島の郷土料理である、火に通さない鯛めしも是非やりたい料理の一つです。

出しを効かせたタレに鯛の身を漬け込み、生卵・卵黄を落とし、ごはんにタレをかけて絡めて食べる食べ方です。お腹空いてきますね。。

汁物も定番

潮汁などの汁物も定番料理で人気です。マダイのあらと塩だけでシンプルに作る潮汁はファンも多く、高級懐石料理店でも出てくる料理です。

目利き・選び方のポイント

それではマダイの選び方についてみていきましょう！
鮮度を見分けるポイントは基本的にどの魚も同じです。

目が澄んでいてハリがあるもの、エラが鮮やかな赤色をしているものを選びましょう。

マダイの特徴である目の上のブルーの青色や、背中のピンク色、コバルトブルーの斑点、鱗の輝きなど、基本的に鮮やかで綺麗に見えるものを選ぶと良いです。鮮度が落ちてくるとこういった綺麗さが無くなってきて色が悪くなってきます。

脂ののりは、お腹のハリもそうですが、肩・背中部分の身を見てハリがあるもの、尾ビレの付け根が太いものなどを選ぶようにしましょう。

また活け締めされているかどうかもチェックしてみます。
頭の部分の脳天締めや、えら蓋や尻尾の部分に、活け締めによる処理の痕跡があるかを見てみると良いです。
脳天締めを確認する場合は、陳列の向きからして下側になっている頭の側面を見てみるとわかります。（表側には傷を付けないようにしてるからですね）

締められてからどのくらい経っているかも重要です。
締めて直後のものはまだ少し身が固く、旨味を感じにくいです。
料理の用途に合わせて選んでみるといいですね！
店員さんに聞いてみたり、身を少しだけ押してみて硬さを見てみましょう。（あまり触りすぎたり、素手でエラ蓋を開いたりするというのは怪我する恐れもあるのであくまで軽くにしましょう）

切り身の見分け方も！

鯛を一尾まるまると買う人もあまり多くないかもしれないので、切り身の見分け方についてもご紹介します。

切り身の場合は、血合い（赤色の部分）が鮮やかな赤色・ピンク色で、身には透明感があり、光沢があるものを選びましょう。

トレーに入って売られている場合、トレーの中に敷いてある給水シートをチェックしてみます。
マダイはそこまでドリップがでる魚ではありませんが、お店側の処理が原因で身に血が付いていたり、ドリップではない水分でびちゃびちゃになっているものは避けたほうが良いです。

苦玉にがだまが潰れていないか、血合いが残っていないか？

切り身で売られている状態だとわかりにくいですが、苦玉が潰れていたり、血合いが身に残っていないかなどをチェックしてみてください。

なぜ苦玉と言うのかと言えばその名の通り食べると苦いからですね。。

当然内蔵と一緒に取り除くわけですが、まれに潰れてしまっているものがあります。
上記写真で少し緑っぽくなっているところが苦玉の痕です。赤黒い塊が血合いです。

苦玉は作業ミスで潰してしまった場合や、もとから潰れている場合もあります。

上記写真のように腹骨の上に色が付いている程度であれば、腹骨を取り除けば大丈夫ですが、まれに苦玉の色が身に染み付いているものがあるので、そういのは避けたいです。
血合いも同じで、身に血合いが付いていると血生臭くなってしまうので注意しましょう。

また、皮が引かれているものは、なるべく丁寧に引かれているものを選ぶのが良いです。こちらもまれに身が大きく削れてしまっていたりするものがあります。

マダイの釣り方・漁法

一般的な釣り方は船釣りが一般的です。
潮通しが良く水深のある場所を好みます。

フカセ釣り、ウタセマダイ釣り、カゴ釣り、投げ釣り、ルアー釣り、コマセ釣り、ジギングなど様々な方法で狙えます。

商業的な漁業としては、主には延縄、底引き網、定置網が主ですが、ビシマ釣りと言った釣り方や、1本釣り漁もあります。

ビシマ釣りとは？ 　ビシマというのは糸の名前です。ナイロンあるいはテトロンの12号前後の糸に、0.5gくらいの小さなナマリを10-30cmの感覚でつけたものをビシマ糸と呼びます。つまり、糸自体を重くしているわけです(海外にはこれと似た目的でレッド(鉛)コアラインというものがあります)。 　

　ビシマ糸の特徴は、潮による抵抗を受けにくいことです。通常は、潮が速ければ速いほど重いオモリを用いて道糸の張力を高めることにより、糸フケを押さえるようにしますが、ビシマ糸は糸自体をオモリにしたもので、軽いオモリを使えることが特徴です。

引用元：簡単だけど奥が深い不思議な釣り、伝統釣法ビシマ釣り

漁獲高が多いのは関西方面で、明石海峡や紀淡海峡、紀伊半島などは名産地です。

有名な産地・ブランド

マダイの有名なブランドには以下のようなものがあります。

兵庫県の「明石鯛あかしだい」

明石海峡や明石沖で漁獲された鯛のことを言います。
明石海峡は潮の流れが急で有名ですよね。「イヤニチ」と呼ばれる複雑で回転するような潮の流れが、海底に沈む栄養源を海面にまで運んでいるという特徴があります。その結果プランクトンから始まり多くの魚が集まってきます。そんな環境で漁獲する鯛が明石鯛です。

徳島県の「鳴門鯛なるとだい」

鳴門鯛とは、あの鳴門の渦潮の周辺を泳ぐ鯛のことです。

とても流れが早く複雑なうねりがある海域で育っているため、筋肉が発達しているという特徴があります。さらに渦潮により栄養豊富な海となり、マダイのエサも豊富です。

高知県の養殖鯛「海援鯛かいえんたい」「乙女鯛おとめだい」「直七真鯛なおしちまだい」

養殖方法にこだわったブランド養殖マダイもあります。
完全無投薬の海援隊… 鯛や、グァバ茶ポリフェノールを配合した飼料を与えている乙女鯛、酢みかんの「直七」をエサとして与えている直七真鯛など、注目な真鯛ブランドがありますね！

マダイ（鯛）の名前・漢字の由来

マダイ（真鯛）というのは、タイ類を代表する魚だから真がついているわけですが、ではなぜタイはタイ（鯛）というのでしょうか？

主な説は、平たい形をしているので「タイラウヲ（平魚）」というところから入り「タヒ（平魚）」となってタイとなったと言われています。

鯛という漢字は「日本周囲で獲れるから」「周年獲れる」から「鯛」という漢字になったと言われています。

他にも「周」という漢字が、中国では平たいということを意味しているため、この漢字があてがわれたという説もあります。

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