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ヒラメ 平目・鮃 【通称・別名】ソゲ・オオグチガレイ

「寒ビラメ」と言われる冬を代表する極上の白身魚!

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ヒラメの見た目の特徴
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主な旬
122
全長
60100cm
身質
白身
漁期
通年
人気度
すごく人気!!
味の評価
極上の美味!!
希少性
少し珍しい
重要度
普通
旬の時期
食味の良さ
産卵期
漁期
7/18
※各情報は平均的な指標であり、地域や個体によって異なります。
Hokkaido Aomori Miyagi Fukushima Ibaraki Nagasaki Oita

ヒラメの名産地

多く出荷・流通している産地。または主な漁獲可能な産地。

ヒラメの基本情報
分類カレイ目ヒラメ科
外国名 Bastard halibut
学名Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)
地域名オオグチガレイ、ソゲ(4、50cm未満のもの|東日本)テックイ(北海道)オオガレイ、ヒダリグチ(山口)オヤニラミ(高知)ハス(静岡)ベタ(長崎)ホンガレイ(徳島)メビキ(富山)ゴソガレイ(三重)エテガレイ(京都)
分布千島列島以南、沖縄を除く日本各地から南シナ海。砂底に生息し活性が高まるとエサを求めて岩礁域の中層まで上がってくる。現在は養殖が主流。
漁法延縄、刺し網、底引き網
危険性注意マーク刺身などでクドアによる食中毒が報告されている。比較的症状は軽症。冷凍や加熱によって失われる。養殖は管理の改善により低下。
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ヒラメ【平目・鮃】「寒ビラメ」と言われる冬を代表する極上の白身魚!体型は平たく、カレイに似ているが顔は左向き。透き通った白身はクセもなく美味。ヒレの付け根にある縁側(えんがわ)も美味で寿司ネタとして人気!

ヒラメの特徴

体長は60〜100cmほどになり、大きいものだと「ザブトン(座布団)」などとも言われます。
体型は名前のとおり平たく、顔は左向きです。

生まれた時は普通の魚と同じ形・同じような目の位置をしており、泳ぎ方も普通の魚と同じように泳ぎます。
成長するにつれて次第に目が移動していき、一般的なヒラメの形になります。

釣り上げたヒラメ

表側(有眼側)の後頭部に側線分岐が無いことで他のヒラメ科の種類と区別されます。
裏側(無眼側)は白く模様はありませんが、養殖物は裏側に褐色模様が出るものがあります。最近では養殖環境によりこの模様が出なくなっているものもあります。

ヒラメの裏側

身は透き通った白身で、ヒレの付け根にある縁側えんがわという筋肉部がコリコリとしていて寿司ネタとして人気です。

ヒラメ(平目・鮃)の名前・漢字の由来

体が平たい魚のため「鮃」、平たい体に目が付いていることから平目と言われます。

生態・漁法

ヒラメは沖縄を除く日本各地で漁獲されます。
水深10〜200mほどの砂底に生息し、体表を砂底と同じ色に擬態します。

砂底のヒラメ

活発になってくるとエサを求めて岩礁域まで上がってくることがあります。
エサを食べる時はアゴが大きく開き、大きな口と鋭い歯で小魚や甲殻類、貝類などの獲物を捕らえて食べます。

砂底に潜むヒラメ

産卵期は各地で異なり、本州では2〜6月、九州地方では早くて1〜3月ほどです。
漁法は延縄はえなわ漁や底引き網漁、刺し網漁などです。

旬の時期

ヒラメの旬は「寒ビラメ」と言われる冬です。
特に北国でエサをたくさん食べて身が締まっているものはとても美味とされています。
夏の時期は「猫またぎ」「犬も食わぬ」など、あまり美味しく無いという評価もありますが、実際は大きな味の違いはなく、北国のヒラメは通年味が安定していると言われています。

ヒラメの味わい

透き通った白身で程よい歯ごたえがあり、刺身、昆布締めや焼き物・煮付けなどが人気で、クセが無いためどんな料理でもおすすめです。

ヒラメの刺身

刺身にする時は、活け締めをして、ウロコはすき引きをすることが多いです。(小型のものは金たわしでうろこを取る)

ヒラメのすき引き

ヒレの付け根にある縁側という筋肉帯がコリコリとして美味しくお寿司などのネタとしてとても人気があります。

エンガワ

目利き・選び方のポイント

ヒラメの目利き・選び方

ヒラメの目利き・選び方のポイントとしては、表面がみずみずしく、身に張りがあり、肩部分に厚みがあるものが良いです。身に厚みがあり締りがあるものは側線部がVの字のような谷になります。

お刺身などにする場合は、活け締めされているものなどを選ぶと良いでしょう。

 

養殖のヒラメは裏側に黒っぽい模様があることがあるよ

市場流通・養殖

ヒラメは現在では養殖が盛んになっており、味の違いも大きく変わらないため、安価な養殖物の流通が主となっています。天然物のヒラメはとても高値であり、マダイなどよりも値段が上がることもあります。

有名な産地・ブランド

青森県・北海道が漁獲量が多く名産地です。

青森県ではヒラメを県魚としており、県内全域でヒラメの稚魚を放流しています。

かぼすヒラメ(大分県)

大分県ではヒラメの養殖業が盛んであり、養殖ヒラメの生産量が日本トップクラスです。
エサに大分の名産である「かぼす」を使用しているため、「かぼすヒラメ」というヒラメのブランドを推進しています。クドア対策も体制を整えており、安心して食べられるヒラメだと言えます。

カボスと養殖ヒラメという、大分自慢のふたつの素材のハーモニーによって、グルメの皆さんたちの舌を唸らせる味の逸品が今、全国へ向けて発信されています。 特に、大分県では、県産の養殖ヒラメの安全性を確保するため、 全国に先駆け、大分県独自の取組みとしてクドア対策ガイドラインを作成し、検査体制を整えており、「大分県産養殖ヒラメは安心・安全」と胸を張って出荷しています。
引用元:おおいたの産品「養殖ヒラメ・かぼすヒラメ 」のご紹介|The・おおいた

ヒラメについてまとめ

ヒラメの旬
ヒラメの旬は「寒ビラメ」と言われる冬が旬です。北国のヒラメは一年通して大きな味の差がなく、安定しています。
ヒラメの特徴
顔が左側にあり、ひし形で平たい体型をしています。砂底に潜み、大きな口と鋭い歯で獲物を捕らえます。裏側は白いですが、養殖ものでは黒っぽい模様が現れることもあります。
参考文献・参考Webサイト

以下は、いつもお世話になっている書籍・Webサイトや、今回参考にさせていただきました書籍・Webサイトになります。ありがとうございます!

【書籍】

  • 荒賀忠一,望月賢二,中坊徹次,小西和人,今井浩次,小西英人著編集(1995)『新さかな大図鑑―釣魚 カラー大全』株式会社週刊釣りサンデー.
  • 小西英人(2018-2021)『釣魚1400種図鑑』株式会社KADOKAWA.
  • 石川皓章著(2010-2019)『海の魚 大図鑑』瀬能宏監修,隔週刊つり情報編集部編,日東書院本社.
  • 『おとな図鑑(2) おいしいお魚百科』藤原昌高監修,ぴあレジャーMOOKS編集部.
  • 藤原昌高(2013)『からだにおいしい魚の便利帳』高橋書店.
  • 島津修(2020)『いちばんくわしい 魚のおろし方と料理』高橋書店.

【Webサイト】

ヽ Author ゞ

おびれ〃

とともん管理人です。元魚屋勤務・海鮮居酒屋店主。調理師。常に魚の情報を追求しています。
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