スズキってどんな魚？
釣り人や海外の人であれば、スズキのことをシーバスと呼びます。
ルアー釣りでとても人気の魚ですね。
食性が高く、河口や首都圏でも気軽に狙える大物なため、シーバス狙いのアングラー（釣人）はとても多いです。
また成長過程で呼び名が変わる「出世魚」でもあります。（後述）
スズキの見た目の特徴
日本沿岸で獲れるスズキは体が細長く、側扁（左右から押しつぶしたように平たい）した体型をしています。銀白色に輝く体の色をしています。
吻（目より前の口先部分）が長めで突き出しており、口が大きく下顎が上顎よりも前に出ている受け口をしているのが特徴的ですね！
エラ蓋とエラ蓋のところにある前鰓蓋骨がカミソリのように鋭く、不用意に頭部を掴むと手をざっくりと切りかねないので注意が必要です。
稚魚〜幼魚の時は背中に小さな黒点がありますが、成魚になると消えてなくなることが多いです。
タイリクスズキという種は、成魚になっても黒点が残ります。
尾柄部分は他の種のスズキより細く長く伸びます。尾ビレがハート型になるのが可愛いです。
スズキのサイズ・大きさ
スズキの最大サイズは1メートルを超えることがあります。スズキの大きさの判断の基準は地域によって異なります。出回るスズキは60cm前後ほどが多い印象です。
シーバスは80cmを超えるとランカーサイズとされます。
スズキの生態
スズキは、北海道南部から九州まで幅広く分布している魚になります。
海水魚ではありますが、河口付近の汽水域に好んで入ることがあるのがスズキの特徴です。
幼魚は淡水域にまで入り込みます。
汽水域（海水と淡水が入り混じる場所）を好む
スズキは汽水域を好み、個体によっては川を上流まで遡っていきます。
東京湾など都市部の内湾にも多くいるため、釣り人には狙いやすいターゲットです。
ただ汽水域を好む性質が味に影響を与えてしまってもいるのも事実です。。
基本的には夜行性で単独で行動し、小魚などを捕食します。
獰猛な性格で、その大きな口で吸い込むように獲物を捕食します。大きめなエサも丸呑みにします。
成長して大きくなってくると生息域に天敵がほとんどいなくなるため、河口付近の支配者になるお魚でもあります。人間に釣られなかったり、河川汚染などが起きなければ10年くらいかけて1mほどまで成長を続けます。（過去にはPCBや水銀での内湾の汚染で大量廃棄された過去があります）
スズキの産卵期
スズキの産卵期は地域差がありますが、主には晩秋11月〜翌年1、2月ほどの冬の時期に産卵を行います。
温かい時期には浅場の内湾に住み、産卵期になると湾口部の深場に移動して産卵を行います。
産卵前の抱卵した「腹太スズキ」と呼ばれるスズキも人気です。ただ産卵後はやせ細り脂も落ちてしまいます。
体力が回復してエサが豊富になってくる梅雨の時期にまでなってくると脂が乗って美味しくなってきます。
スズキの種類
スズキというとシーバスとして、海外でも人気のお魚です。
（海外では様々な種を「シーバス」として呼称しています）
日本に生息するスズキの種類としては、マルスズキ（スズキ）、ヒラスズキ、タイリクスズキの3種が主なスズキの種類になります。他にも「有明スズキ」という有明海に住むスズキというのもいます。
ちなみにタイリクスズキは外来種になります。
スズキは出世魚であり、成長段階で呼び方が変わる
スズキの特徴として、スズキは有名な出世魚です。
地域差や釣人個人の判断の差はありますが基本的には以下のように呼び分けられています。
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セイゴ
30・40cmまでのサイズを「セイゴ」と呼ぶ。
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フッコ・ハネ
40〜60cmほどのサイズを「フッコ（関東）」「ハネ（関西）」と呼ぶ。
人によってはここの区分けはせずに、セイゴかスズキかだけだったりする。 -
スズキ
主には60cm以上のサイズを「スズキ」と呼ぶ。
50cm前後でもスズキとして扱われることも多い。
以下が主なスズキの種類です。
スズキの種類の見分け方
主には上記画像の通りです。
ヒラスズキやタイリクスズキは南日本が主な生息エリアになります。
ヒラスズキは体高がかなり高く、頭が極端に小さいわりに目が大きいという特徴があります。
タイリクスズキはスズキと似ていますが、スズキより大きな黒色斑点があり、成長してもその黒色斑点が消えないことで見分けられます。
スズキより吻が短めでまるっぽいのも特徴です。
同じぐらいのサイズのセイゴとタイリクスズキの見分けは難しそうです。
ヨーロッパスズキ（ヨーロピアンシーバス）は日本にはいません。海外では盛んに養殖されており、フレンチ・イタリアンのスズキと言えば、このヨーロッパスズキのことを指します。
味としてはヒラスズキがトップで、ヒラスズキは旨味成分が強く、かつ個体数もスズキのように多くないため、釣り人の間でもあこがれのスズキと言われています。詳しい生態は不明のようですが、スズキのように汽水域では無く外洋の波が強い荒磯のところに生息しているため、美味しいのだと思っています。
スズキの旬
スズキの旬は主に6〜8月の夏の時期とされています。
これは冬に出産を終えてから、回復してきて次の出産のためにエサを食べて脂が乗ってくるのが夏頃という感じだからですね。スズキは温かいところを好みますし、エサを狙って回遊する沿岸エリアの関係で夏頃が一番味がよくなるとされます。
産卵前の子持ちの「腹太スズキ」も狙い目
旬の時期以外は微妙な評価をされがちなスズキですが、産卵前の子持ちのスズキも狙い目とされています。
スズキは通年水揚げされていますし、夏の時期以外であれば値段もかなりお手頃なので、秋や冬の時期に鮮魚店などでお腹が大きくなったスズキを見かけたら狙ってみるのもいいかもしれません。
スズキの食べ方・おすすめの調理法
スズキはとても人気のお魚です。
もちろん時期や個体差もあると思いますが、正直な食味の評価としては、汽水域に生息しているからか、特有の「川魚っぽさ」があります。というか「スズキは川魚だ」という人もたくさんいます。
普通にお刺身として食べても十分美味しいのですが、見た目がマダイのような切り身なのに風味が川魚特有な感じがあるということで、生食はちょっと苦手だと思っている人もいるかもしれません。
夏場が旬ということもあって、夏場にたくさん出回るのお魚なのですが、夏場の河口は水温の関係で藻やバクテリアが増加していたりしてにおいが強く、水質もあまりよくないことが多いです。。
流れが悪い都市部などはその傾向がより強いです。
つまりどうしても少しニオイが出てしまいやすいんですよね。。
そのため、おすすめとしてはやはり「洗い」と皮目を活かした「ムニエル」や「ポワレ」などになります。
独特な食感がやみつきに！「スズキの洗い」
刺身と言いたいところですが、刺身とは少し違うのが「洗い」です。
「洗い」と言うとスズキの他に有名なのは「鯉の洗い」とかですね。
鯉と聞いて気付いた人もいるかもしれません。
そう、臭みをなんとかしたいんです。
筋肉を収縮させる。臭みを洗って落とす
「洗い」といった食べ方で食べるのは主は川魚・淡水のお魚です。
なぜ淡水魚を「洗い」で食べるかといったらやはり独特な匂いを軽減したいからです。
そもそも「洗い」とは？
まず簡単に「洗い」とはなにかを説明すると、薄めに切った（へぎ造り）切り身を冷たい氷水で洗うという手法です。
魚の臭みは脂質酸化物なので、単純に水で洗い流すことができます。
これで臭みはある程度は取れます。
魚の切り身は水で洗ってはいけないと思っている人が多いと思いますが、最近では少し見解が異なり、浸透圧の影響が無い時間であれば真水で洗うのはむしろ表面の雑菌や臭みを落とすのに有効だと言われています。
水で洗っただけで「洗い」というのではなく、氷水で洗うことで、魚のATP（アデノシン三リン酸）を洗い流し、強制的に筋収縮を起こさせます。
こうすることで身がチリチリと縮み、洗い特有の食感が生まれるんですね。
洗いにする場合はなるべく鮮度が良いものを。
できれば野締めではなく、活け締めで処理されたスズキを新鮮なうちに捌いて洗いにするのがおすすめです。というのもATPは死後どんどん無くなっていくので、時間が経ちすぎた身を洗いにしても筋収縮が起きません。
洗いは暑い夏に清涼感をもたらしてくれる
キンキンに冷やした洗いはまさに夏が旬であるスズキにもってこいの調理方法だと言えます！
世界的に人気な調理法！「スズキのムニエル」
フレンチって本当に膨大な手間がかかっているなといつも思います。
ムニエルと言うと、ただ小麦粉を付けてバターで焼くだけみたいに思うかもしれませんが、プロのようにちゃんとやろうとすると、フライパンの温度、バターの泡立ち具合、皮目の焼き加減などなど、かなり難しい調理方法でもあります。
臭みが気になる場合は、最初に塩を振って塩締めをして洗う、牛乳に漬けるなどの方法があります。
スズキは皮目が美味しいから皮を調理したい
ムニエルなどの焼き魚は、皮があることが前提です。
例えば皮が付いていない鮭のムニエルなんて、ふにゃふにゃのシャウエッセンみたいなものですよね。
スズキは皮目が美味しいので、皮目をバターでこんがりとキレイに焼き上げることで素晴らしい一品になります。
バターで焼くことで、臭みがあるお魚のニオイも無くなり純粋にスズキの白身の美味しさを堪能することができます。
本場フランス料理でも定番メニューとなっているのが、このスズキのムニエルですね。
ソースが決め手のポワレ！「スズキのポワレ」
最初にフレンチ専攻で調理師免許を取った自分でさえ忘れるのがムニエルとポワレの違いです笑
単純にバターが使われているかどうかです。
アロゼ（油をかける）をするかとか蓋をするかとかは正直違いにならないです。ムニエルでもポワレでも、どっちでもやる人はやりますので違いとしてはバターを使うかどうかというだけです。
ムニエルの場合は、焼き終わったフライパンに残ったバターにレモン汁などを入れてそれをソースにしたりするのですが、ポワレはバターを使いません。
バターを使わないということは何か変わりの味付けが必要です。
日本人からすると「塩で良くない？」って思うかもしれませんが、フレンチはそんな手抜きは許してくれません。
スズキの臭みを無くせるソースがおすすめ
全く臭みがないマダイのような魚であればどんなソースでも良いかもしれませんが、スズキは少し工夫してみたいところ。
レモンやバターを使うだけだと、「ムニエルと同じじゃん」となってしまうので違うものを考えてみましょう。
おすすめ①：夏野菜を使った清涼感あるサルサソース
サルサソースはトマトをベースにピーマン、ナス、きゅうりなどの夏野菜を使って作れるカラフルなソースです。タコスなどに使われるソースです。
スズキの旬は夏なので夏野菜とぴったりですね！
スズキは皮目が黒く、焼いただけだと見栄えがイマイチなので、サルサソースのようなカラフルなソースと一緒にすると見栄えが段違いに良くなるのでおすすめです！
トマトの酸味やソースの辛味をプラスさせることでスズキの臭みを消すどころか相性バツグンです！
他にも夏野菜を使ったカレー風味のソースなんかもおすすめです。
おすすめ②：バジルソース（ジェノベーゼソース）
バジルソースは王道です。
清涼感があるため、食欲が低下しがちな夏におすすめですし、バジルやニンニクの香りがスズキの臭みを消してくれるどころか食欲をそそります！もし残ったとしても万能なソースなので、パスタに使ったりパンに付けたりと、余ることが考えられないソースです。
おすすめ③：味噌クリームソース
やっぱりクリーム系のソースで食べたいですよね。
でも普通なクリームソースだとニオイを柔らかく包みこんでしまい、打ち消すことは難しい印象です。
そこでおすすめなのが「味噌」です。
クリーム系と味噌は相性が良く、クリーム系だけでは足りない「香り」を良い感じに補ってくれます。
淡白な白身のスズキに味噌クリームソースのコクがプラスされて美味しいこと間違い無しです。
島根県の名物料理「スズキの奉書焼き」！
島根県松江などに伝承される料理で「スズキの奉書焼き」が有名です。
厚手のしっかりとした和紙があれば割と簡単に作れる料理で、お祝いの席などに食べられる料理になります。
お祝い料理でもあるため、内蔵は壺抜きで取り除き塩を振り、小一時間ほど時間をおいて出てきた水分を拭き取り、濡らした和紙で2〜3重に包み込みます。
後は200℃に加熱したオーブンで30分ほど蒸し焼きにして完成です。
焼き終わったら豪快に上身と下身を開きます。
焼いた和紙の香ばしい香りがスズキの身に移り、逆にスズキの臭みである脂は和紙が吸い取ってくれるという調理方法です。
スズキの目利き・選び方のポイント
鮮度を見分けるポイントとしては他の魚と同じです。
目に張りがあり黒目がしっかりとして澄んでいるものが望ましいです。
エラは紅鮮色をしているものが良いですが、スズキのエラ蓋は鋭くて危険なので開いて確認するのはできるだけやめましょう。
ウロコについては、そもそもしっかりと付いているお魚なのでそんなに剥がれ落ちないですが、ウロコが乾いているものは時間が経っています。水々しく光沢があるものが望ましいです。
おすすめ料理のところで解説した通り、もしスズキの洗いなどを作る場合はしっかりと鮮度管理がされているスズキを選びましょう。
締め方については様々あるのでなんとも言えませんが、例えば、脳天締めなどがされているかどうかは必ず傷ができるので魚体を見ることで分かります。
漁師の人は商品となる魚の表面（上身側）を傷つけることはしないので、締め跡というのは裏側（下見側）や魚の正面にあることが多いです。
切り身の見分け方
切り身についてはなるべく血合い部分の赤色が鮮やかで、身が透き通っているものを選びましょう。脂がのっているものは脂が白濁として見えます。
時間が経つと身の色がどんどんくすんで黄色っぽくぼやけた感じになっていきます。よほど悪いと粘ついた感じがあったり、逆に乾いているものもあったりします。
そのため、肌の透明感と同じように、魚の透明感を見極めてみましょう！
スズキの釣り方
シーバス釣りについてはたくさん情報があるので、あまり深く触れることはありません。
一般的な方法としては、場所やルアーに合わせたシーバスロッドを使用した投釣りです。
スズキは河川や磯、堤防などが狙い目であり、小魚を模したペンシルベイトなどがよく使われます。
マズメ時間帯を外さずに狙うのが大切です。
スズキ（鱸）の名前・漢字の由来
スズキの名前の由来には諸説ありますが、主な説は江戸時代の本草学者（薬学者）・貝原益軒が「すすぎ洗いをしたように白く綺麗な魚」と言ったことから、「すずき」→「すずき」となったと言われています。
他にも出世魚であるため、「すすみ」から「すずき」となった説や、鱗の色がすすけた色だということで「すすけ」から「すずき」となった説もあります。
漢字である「鱸」は、魚へんに「盧」を組み合わせたものですが、「盧」という字は「黒い色」という意味を表す漢字で、スズキの体表が黒っぽく見えることからこの字があてがわれたという説があります。ただ詳しくは不明です。
