材料 (2人前)
- マダイの頭 1尾分
- しょうが ひとかけ
- A 水 150ml
- A 酒 100ml
- B しょうゆ 大さじ2
- B みりん 大さじ2
- B 砂糖 大さじ1
作り方
前置き
マダイの頭の下処理には出刃包丁を用意しましょう。危ない作業なので自信が無い方は頭を割るのは避けてください。
マダイの頭のうろこを取る
鱗引きでマダイの頭のうろこを丁寧に取っていきます。
- ポイント
マダイは頭の部分にもたくさん鱗がついているので、しっかりと念入りに取りましょう。この作業をサボると、食べる時に鱗だらけといった事態になります。
マダイの頭を2つに割る（梨割り）
マダイの頭を出刃包丁で2つに割ります。マダイの頭をまな板の上にしっかりと立てて、出刃包丁でマダイの前歯2本の真ん中に包丁を差し込みます。あとは包丁をマダイの口に差し込むような形で刃元をおろしていくと割れます。割れたら2つに切り離します。
- ポイント
必ず頭の中央正面を割るように意識してください。包丁の差し込み位置がズレると綺麗に割れません。
熱湯にくぐらせて霜降りをする
鍋の熱湯にくぐらせるか、熱湯をかけるなどして霜降りを行います。この時に血合いなどがあったらしっかりと取り除きましょう。
鍋やフライパンにマダイと(A)を入れて沸かし、アクを取る
マダイの頭が入る鍋やフライパンにマダイと(A)を入れたら一度沸かし、アクをすくって取ります。
- ポイント
- マダイの量と、鍋やフライパンの大きさが重要です。マダイの頭同士が重ならないように鍋に入れます。(A)を加えた時に、マダイが半分ほど浸かっているくらいが目安です。煮汁の量が少なかったり多すぎたりする場合は調整してください。
落し蓋をし、中火で7〜8分ほど煮る
落し蓋をして中火で7〜8分ほど煮ます。
(B)としょうがを加え、10分ほど煮詰める
(B)としょうがを加え、中火で10分ほど煮詰めていきます。
煮汁をかけ回し、みりんで照りをつけて仕上げる
煮詰まってきたら、煮汁をスプーンやお玉などですくってマダイにかけるようにして煮詰めていきます。 その際に少しみりんなどを加えて照りをつけます。
器に盛って完成
煮汁が少なくなってきて、とろみが出ててきたら完成です。器にマダイを盛り付け、その上から煮汁をかけます。